地魚ネット社長の「魚が好き！海が好き！」:料理の話

カテゴリ：料理の話

人を泣かせる料理

[ 2012-04-26 23:24 ]
鬼瓦先生と柳シェフと痛風料理長と

[ 2012-04-20 22:29 ]
前菜の奥深さ

[ 2012-04-19 20:28 ]
マグロと松木シェフと

[ 2012-04-11 23:25 ]
塩と料理人

[ 2012-04-10 21:19 ]
うさぎ

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ダビ弁

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料理人

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舌の記憶

[ 2012-02-25 20:51 ]

人を泣かせる料理

今日

打ち合わせの帰り

ダウィデの厨房に寄りて

大事なパーティーの作り込みを

じっくり見させていただきました

やっぱりすげ～な～と思いながら

試食に終始しながらも

一皿毎の余韻に浸りながら

時間は経ってゆきました

そして

ある一皿を松木シェフからいただいた時

あることに気がついてしまいました

あ～～

泣きそうになりました

やっぱり料理は深いな大きいな

朝のきよしくん

やっぱり自分は肉も好きっ！

はまぐりも最高だぎょ

泣かされます

▲ by jizakana | 2012-04-26 23:24 | 料理の話 | Trackback | Comments(0)　

鬼瓦先生と柳シェフと痛風料理長と

毎日が

美味しい日々な

この仕事

一日を終える頃には

いつもフラフラな感じですが

やっぱり

こんなに美味しい仕事

他にはないですよね

今日切ったマグロだぎょ！

今日お届けした日本海の
マダイだぎょ！
発色がいつもと違って少しあでやかでした！

マトウダイだぎょ！
心なしか地魚くん、引きつってます

今日は地魚くんが絶大な信頼をおかせて
いただいている、鬼瓦先生とumenoyaさんで
昼食と打ち合わせ！
しょっぱなから、鬼瓦先生、その味にかなり興奮してらっしゃいました！

美味しい横浜野菜！
鬼瓦先生も絶賛！

このお肉料理最高の美味さでした！
鬼瓦先生もがっつり食べられてました！
もっといけるなとおっしゃっておりました！

柳シェフのデザートのデモンストレーションと
そのふんわかなテイストに鬼瓦先生
思わず感嘆の声を出されておりました！
柳シェフ！
無茶苦茶美味しかったです！
鬼瓦先生ともどもありがとうございました！

そして本日最後の納品の鉢の木さんでは
蕗谷料理長こと痛風料理長の痛風さんが
なんと！厨房にて次々と料理を出して下さいました！
感涙にむせぶ夜になりました！

この椀物でやられてしまいました！

この筍の天ぷらで、あえなく二度目のダウン
竹の子のトロです！これは！
アスパラもすごかった！

アナゴもほくほく！

とどめは！
この近江牛～
いい仕事されてるな～・・
は～

柳シェフといい
痛風料理長といい

こんなにすごい料理をさりげなく出される

どえらい事だなと、思いました

ご馳走さまでございました！

▲ by jizakana | 2012-04-20 22:29 | 料理の話 | Trackback | Comments(0)　

今朝

勉強のため

ダヴィデのかずくんの作った試食用の

前菜をいただきました

いつもと違う目線でいただいてみました

するといつもとは違う怖さがでてきました

その後、松木シェフと話しました

前菜を食べて

いつもコメントを必ずするのが儀式のようになっているのですが

言葉が宙を浮いてしまいました

それは

お客目線ではなくて

出し手目線から見たからだと思うのです

お客目線だと、言いっぱなしが出来るし

自分本意な感想で良いわけで

感じたままで良かったのですが

出し手目線だと

部品毎の味だけではなくて

食べる順番の予測と配列とバランス

そこに味の強弱を付加させてゆく

それを考えながら作っているのを

感じてしまうと

そら恐ろしい世界だな・・・と

だから

ネットで素人の人が思いっきり語ってらっしゃるのって

相当勇気あるんだろうな～って思ってしまいます

こんなに深いのに

それを

あたかもさらっと出してしまう

そんな料理人って

やっぱり

最たる
文化人だと思うんですけど！

小林さんのおはようパウンド！
絶品です！

大好きなクリ！

打ち合わせ先のお店でお茶を出していただきました
人のいいお店は
裏舞台でのおもてなしに、感服させられます
美味しかった！

チューリップと戯れる地魚くん
昨日今日と
美味しいシェフとの打ち合わせは楽しかったギョ

▲ by jizakana | 2012-04-19 20:28 | 料理の話 | Trackback | Comments(0)　

マグロと松木シェフと

今日はというか

今日もというか

松木シェフとタイトな二人の時間をぬって

マグロをいじくってみました

味覚の言語が共通な二人ゆえ

毎度の事なのですが

やればやるほどに

白熱してきます

今日いじったマグロは

太平洋は西経のマグロ

大西洋の全般に言える

優しい感じとは少し離れていて

強さというかえぐみが少し感じられる産地

そして

これは

チヂミ系なので

酸味もあがってきます

そんな課題を少し踏まえながらの

いじり

時が経つのを忘れるほどの

面白さでした

こうやって松木シェフとは

じじいになっても

二人でなにかしらいじってるんだろうな～

マグロの師匠の宮川さんにいただいた
太平洋の美味いやつです！

西経の中トロ！
この甘みをうまく引っ張ってあげるのが
肝なんです

今日は途中で
松木シェフが寿司を握る場面もありました！
すごい絵ですよね

ちなみにこれは日本海から出させていただいた
緋扇貝です
天然なんですけど
鮮やかでしょ？

そしてその合間に
お疲れドルチェを堪能させていただきました！

遅くなってしまったので
夜食用にと
よしばさんからピッツアの美味しいテイクアウトをいただきました！
感謝感謝です！

▲ by jizakana | 2012-04-11 23:25 | 料理の話 | Trackback | Comments(0)　

塩と料理人

美味しい料理人と話すと

必ず塩の話にいきつきます

塩をどこまで我慢するか

そして

素材の味をどこまで引っ張ってこれるのか

とても難しくて

微妙なラインのかじ取り

そうこう

そのあたりの所を突き詰めてゆくと

このシェフ美味しそうだなぁ～って

妄想の世界に突入していきます

今日も

また新たに

美味しいシェフとの出会いをいただきました！

賑やかな感じでした

顔が出ていませんが
今日納品させていただいた中で
サワラ君がやっぱり、燦然と輝いていました！

松木シェフからいただいた
岩ガキ！こんなに早いのに
既に味が出来上がってきてました！
美味すぎ！
うちの岩ガキ君も頑張らねば！

最後はダヴィデにて
美味すぎるお疲れドルチェ！
ちょっとの睡眠不足には
ひじょ～に効きました！

▲ by jizakana | 2012-04-10 21:19 | 料理の話 | Trackback | Comments(0)　

うさぎ

今日

恐らく

生まれてはじめて

兎を食べました

田舎もんなので

全く幼少の頃からご縁もなく

今まで兎を食べてない事で

別段困った事もなかったので

あれだったのですが

今日打ち合わせのさ中

だしていただいて

加藤さんの仕事が良かったからってのはあるのですが

その味に魅せられてしまいました

兎

好きだな！

珍しく鮮やかな都内のお空

今日納品させていただいた
日本海セット！
スズキ君の肩まわりの肉付きがよくなってきました！

炙っていただいたフクラギ君
若さは隠しきれません

夜食にいただいた
兎のパスタ！！！「メイドバイかとさん」
超絶品でした！

よしばさんの
兎のピッツア
これなら兎も安心して成仏できます！！
なんてラインで落としてくるのだろうと
いつも食べるごとに感動です

そして小林さんの
超絶ドルチェ！
歯ぐきが痛かったので
固くないドルチェにしてくださいました！
おかわりしたかった

小林さんのいれてくれた
お疲れティー
ハチミツ入り
温泉に浸かってるみたいに癒されました
普段は紅茶は何も入れないのですが
これすごい好みかも

なんか
フルコースな感じ？
ありがたすぎますです
はい

▲ by jizakana | 2012-04-05 00:37 | 料理の話 | Trackback | Comments(0)　

ダビ弁

昨日今日と

虫歯に苦しみながら

やっと先ほど治療を終え

ほっとしているところです

痛くなるまで行かないので

またまたの先生のお小言を頂戴しても

これでまた、食事が美味しくなると思うと

なんだか嬉しい雨の夜なのでありました

モニターとしていただいた
今日の昼ご飯のダビデ弁当（２段重）
略してダビ弁
やっと食べられたのが３時すぎでした

ま～
信じられないクオリィティーの弁当でした！
あり得ないですよ

東京湾を望みながらの車の中でのランチ
幸せだな～と一人つぶやいてみました

燦然と輝くマグロ君！

なんと小林さんのプリンまで・・
は～

▲ by jizakana | 2012-03-23 21:01 | 料理の話 | Trackback | Comments(0)　

マナガツオな一日

今日はマナガツオな一日でした

時間がタイトすぎて

ダヴィデで賄いをいただく時間もなく

ほうほうのていで

たどり着いたる「鉢の木」さんにて

蕗谷料理長に出していただいた

マナガツオ

う～ん

素晴らしかったです～

日本料理ってやっぱり焼きが真骨頂なのですね

脂がほんのりほんわかのっていて

なんとも上品な味でした

幸せな厨房でした

朝一で三崎でマグロをとかしてと

この素晴らしい発色です！

沿岸部の日本海のタラ君です
旬は過ぎましたが、身質は抜群です！

雨のレインボウブリッジ

鉢の木の井上さんの入れてくれたお茶
温度まで気を使って下さいました

雛祭り用のお菓子
とても手間がかかってます
美味しかった！！！

何と言っても今日のとりはこれ！！！！！
マナガツオのすごっい焼きです
体が癒されました

美味しいマナガツオ！！
そして・・・
痛風料理長の蕗谷料理長です
薬を飲んでいるのでぴんぴんしているのですが
薬飲まないと、一応かなりの痛風なので
痛風らしい表情をしてくださいました
なんまんだぶ

▲ by jizakana | 2012-03-02 23:08 | 料理の話 | Trackback | Comments(0)　

料理人

自分ははっきりいって

料理人が好きです

その料理を引き立てる
もちろんサービスも大好きです

本当の意味でレベルの高い料理人って

人としてのレベルもとても高いので

話していて物凄く楽しいのです

見ている世界観というか

透き通っているというか

なにより

美味しいものを作って

お客様に喜んでいただくのが

純粋に好きな人間で、悪い人間なんて

存在する余地もないと思うのです

今日伺った
横浜の「カンブーザ」さん

そして
洲脇シェフ

話していて本当に楽しいんですよね

さ～

これから
ワクワクです！！

ニコニコカプチーノをだしていただきました！
気持ちがほっこりしちゃいました！

洲脇シェフ
舌で会話が出来るので、とっても楽しいんですよね

またまたダヴィデでいただいた賄い
今日も美味かった～
手術明けだったので、とりわけ堪能しました！

この味のバランスがとても面白くて
松木シェフと熱く語りあってしまいました

今朝の自宅周辺です
久しぶりの大雪でした

▲ by jizakana | 2012-02-29 21:53 | 料理の話 | Trackback | Comments(0)　

舌の記憶

その昔

鎌倉にあった伝説の名店

「ル・ポティロン」

その

オーナーシェフの渡辺シェフにひょんなことから

ディナーに招かれ

それが

とんでもない料理で

生まれてはじめて

料理で流した涙で・・

その時

カウンターごしに渡辺シェフがいらっしゃり

ほぼずっと、自分とお話をしてくださいました

で

厨房の中には・・・

最後のお弟子さんだった

高橋シェフ

のち

渡辺シェフは引退をされ

数年前に偶然の奇跡の再会を果たして

今に続きます

そして今は

場所を変え

同じ鎌倉にある「コムアンオワゾー」

で料理長をされています

あの舌の記憶が

空白の時代を挟み

また

時を刻み始めたことに

大いなる幸せを禁じえません

料理って素晴らしいな

昨日とかしたマグロ
最高の味です